„In der Küche hat man nie ausgelernt“
Theresia Palmetzhofer zählt zu den innovativsten Köchinnen Österreichs, sie rangiert unter den 100 besten Chefs des Landes und wurde 2023 zur „Female Chef des Jahres“ gekürt. Die Grundlagen des Kochens, sozusagen das 1 x 1 der Küche, hat die 43-Jährige von ihrer Mutter in der heimischen Wirtshausküche in Neuhofen gelernt. Nach Absolvierung der Tourismusschule in St. Pölten und einem Jahr auf Saison in Oberlech kehrte sie an den heimischen Herd zurück, um für sechs Jahre die Mutter zu unterstützen. Danach folgte für die Wissbegierige eine Reise durch internationale, prestigeträchtige Küchen. 2016 kehrte sie ins elterliche Gasthaus „Zur Palme“ zurück um es aus dem Dornröschenschlaf zu holen und auf Hauben-Niveau zu heben. Mit welchen Herausforderungen die Drei-Hauben-Köchin zu kämpfen hat, erzählt die ehemalige Sous Chefin von Konstantin Filippou Redakteurin Karin Novak bei einem Kaffee in ihrem Restaurant.
Sie blicken auf viele internationale Stationen zurück – vom Arlberg über Italien, Spanien und Kopenhagen bis Wien: Was haben Sie von den jeweiligen Stationen nach Neuhofen mitgenommen?
Jede Küche ist anders – von Machart bis Vorgehensweise. Es würde mir sogar jetzt noch Spaß machen, in andere Küchen hineinzuschnuppern. In der Küche hat man nie ausgelernt, von dem her ist Kochen ein spannender Beruf. Was heute noch Bestand in meiner Küche hat, ist die Zeit in Italien 2008, die echt schön war. Rom war kulinarisch für mich nicht sehr ergiebig, aber immerhin habe ich in einem Sprachkurs die Grundlagen gelernt. Kulinarisch interessant wurde es in Bologna, von dort stammen die Nudel-Gerichte, die sich noch heute auf meiner Karte finden. Bei der berühmten italienischen Fernsehköchin Alexandra habe ich in einem einmonatigen Kurs gelernt, Pasta zu machen, bei 35 Grad im Schatten, das war nicht nur spannend, sondern auch schweißtreibend. (lacht) 2009 ging ich für drei Jahre ins Wiener Restaurant Novelli und arbeitete als Sous Chefin unter Küchenchef Konstantin Filippou.
Apropos Filippou: Einige Mitarbeiter seines Restaurants erhoben schwere Vorwürfe – Etikettenschwindel bei Lebensmitteln und illegale Küche im Keller – gegen den Wiener Sternekoch. Sind die Gäste durch diesen Skandal misstrauischer und skeptischer geworden?
Ich habe von 2013 bis 2015 bei Konstantin gearbeitet. In der Küche kann es schon mal ein bisschen härter hergehen, aber das kann man aushalten. Jeder entscheidet ja selber, wo er oder sie arbeitet. Ob Gäste im Allgemeinen misstrauischer geworden sind, kann ich nicht sagen. Meine Gäste sind es nicht, sie können auf die Qualität am Teller vertrauen und das wissen sie. Ich wurde auf „Gaumen hoch“ mit Bronze ausgezeichnet, diese Plattform überprüft den Anteil der verwendeten Lebensmittel auf Bioqualität. Gute Produkte zu kaufen,
hat mir schon meine Mutter gelernt.
Woher holen Sie sich Inspiration für Ihre Gerichte?
Indem ich sehr viel Wert auf Regionalität und Produktqualität lege, hängt es oft vom verfügbaren Angebot ab. Shiitake-Pilze kaufe ich ausschließlich vom Produzenten aus St. Leonhard, Spargel vom Lehner in Haag oder etwa Gemüse von den Euratsfelder Gemüsebauern, da gibt es halt nur Kleinstmengen. Das heißt, wenn etwas nicht verfügbar ist, schreibe ich von einem Tag auf den anderen meine Karte um. Mich inspirieren praktisch die verfügbaren Zutaten.
Kommt bei Ihnen nur Regionales und Saisonales auf den Tisch?
Nein, für mein Signature Dish (Anm.: Gericht mit unverwechselbarer Handschrift des Kochs) – den Oktopus – muss ich natürlich auf Meerestiere zurückgreifen. Aber auch bei Süßwasserfischen muss man schauen, wann ist die Zeit dafür, aber mittlerweile auch, was kostet er. Von einem acht Kilo schweren Stör sind nach der Verarbeitung gut zwei Kilo übriggeblieben. Ausgelöst kostet mich das Kilo 99 Euro. Da stellt sich eher die Frage, bekommt man den verkauft.
Wie hoch ist der Druck durch die vielen Auszeichnungen, immer gleichbleibende Qualität auf den Tisch zu bringen?
Den Druck macht man sich selbst. Man versucht jeden Tag und für jeden Gast gleich gut zu kochen. Jeder Gast ist gleich, egal ob er auch ein Tester und Kritiker ist, den erkennen wir ja sowieso nicht, wissen das nicht einmal im Nachhinein. Unser Vorsatz lautet jeden Tag: Wir kochen gut, machen einen schönen Service, geben einfach unser Bestes. Auch eine vierte Haube ist für mich kein Thema. Nicht, weil es das Talent oder das Können nicht zulassen würde, es ist eine bewusste Entscheidung. Noch eine Scheibe draufzulegen, würde auch ein Mehr an Kosten bedeuten und wäre personaltechnisch nicht umsetzbar. Man darf nicht nachgeben, um das Niveau zu halten – entweder mit etwas ganz Neuem auf dem Teller oder durch Neuinterpretation und Finetuning von Bewährtem.
Wie jede Branche hat vor allem die Gastronomie auch mit der Teuerung zu kämpfen. Was sind Ihre größten Herausforderungen?
Die Energiekosten haben im Vorjahr richtig weh getan. Wenn an Stromkosten 26.000 Euro verrechnet werden, wird es kritisch. Um wirtschaftlich arbeiten zu können, musste ich mir einen günstigeren Stromanbieter suchen, einen neuen Stromvertrag aushandeln. Die EVN hat auf meine E-Mail nicht einmal geantwortet. Das sind alles Aufgaben, die nicht in meine Kernkompetenz fallen, die aber auch gemacht werden müssen. Das ist schon mühsam.
Die Personalproblematik in der Gastronomie ist eine große. Wie schwierig ist es, in gehobenen Restaurants gute Mitarbeiter zu finden?
Es ist kein Wunder, wenn es keinen Nachwuchs gibt, wenn man sich die lächerlich niedrigen Kollektivlöhne anschaut. Wobei es schwieriger ist, jemand für den Service zu bekommen als für die Küche. Köche haben dank des großen Hypes und der vielen Koch-Shows einen ganz anderen Stellenwert als der Service, für den ich aktuell auch gerade jemanden suche. Ich bilde sehr gerne Lehrlinge aus und habe aufgrund der guten Mundpropaganda auch keine Probleme, dafür genug Bewerber zu haben. Allerdings gehören sie nach der Lehre hinaus in die Welt, um nicht betriebsblind zu werden.
Was war Ihr bisher größtes Hoppala in der Küche?
Das liegt schon lange zurück, ich glaube, das war noch in der Schule. Ich habe eine Suppe abgeseiht, aber unter das Sieb keinen Topf gestellt. (lacht) Der Lehrer hat nicht einmal bemerkt, dass ich auf eine Packerlsuppe zurückgegriffen habe.
Mit welchem Koch würden Sie gerne gemeinsam ein Menü zaubern?
Voriges Jahr war ich mit Konstantin Filippou für drei Tage in Griechenland. Ich habe geholfen, in einem Hotel für einen Spezialabend sein Menü zu kochen. Es war richtig schön, wieder mit ihm in der Küche zu stehen, wir hatten eine echt gute Zeit. Aber auch mit Lisl Wagner-Bacher oder Heinz Reitbauer würde ich gerne einmal kochen.
Mit welchen Hobbys sorgen Sie für Ausgleich zum doch stressigen Arbeitsalltag?
Ich spiele Tennis und gehe gerne Rad fahren. Wein ist ebenfalls zum Hobby geworden. Ich habe die Ausbildung zum Jungsommeliere absolviert und bin für unsere Weinkarte zuständig, mit mittlerweile 300 Positionen. Ich bin gern im Weinkeller und verwalte meine Schätze.
Wir danken für das Gespräch!
Wordrap
- Mein Wunschberuf als Kind: Skifahrerin oder Tennisspielerin
- Die berühmten Drei für die einsame Insel: gute Flasche Wein, ein Buch, Sonnencreme
- Mein Sehnsuchtsort: Koroni auf Peloponnes
- Wen ich gerne einmal treffen würde/getroffen hätte: Paul Bocuse
- Team Hund oder Katze: Katze
- Serientipp für ein verregnetes Wochenende: Chef’s Table geht immer oder der Podcast „Spruch mit Sprudel“
- Mein letzter Konzertbesuch: Björk
- Was ich schon immer einmal tun wollte, mich aber nicht getraut habe: mit einem sehr schnellen Auto fahren (lacht)
- Meine „letzte“ Mahlzeit: Scheiterhaufen oder ein ausgezogener Apfelstrudel